Sous vide

Sous vide is een kooktechniek waarbij een voedingsmiddel wordt gegaard op een temperatuur tussen de 50 graden en 85 graden Celsius.

De sous vide techniek
Het te bereiden voedsel wordt licht vacuüm getrokken in een plastic zak, waterdicht afgesloten en vervolgens in een waterbad van tussen de 50 en 85 graden Celsius gelegd. De temperatuur bepaalt in welke mate het voedingsmiddel gaart. Zo wordt voor saignant (rood) rundvlees 50 C aangehouden voor à point (rosé) rundvlees 55 C en voor bien cuit 60 C . Garingstijden lopen op van 40 minuten tot meer dan 90 minuten, afhankelijk van het product en van het gewicht.

Voordelen
Het voordeel van vacuümgaren is dat alle smaken, aroma’s en vocht niet uit de zak kunnen ontsnappen. Kruiden en specerijen zullen intenser van smaak blijken. Ook vitaminen blijven beter behouden. Bij deze wijze van voedsel bereiden krijgt het geen bruine korst zoals bij bakken en frituren het geval is. De maillardreactie treedt niet op. Hierom kan indien gewenst het voedsel vóór het vacuümgaren even aan te braden. Maar dat kan bij vlees even zo goed als het vlees al gegaard is. Het uiteindelijke resultaat is dat het voedsel zowel aan de binnen- als buitenzijde even gelijkmatig gaar gemaakt kan worden.
Als het product eenmaal gegaard is kan het in het warme water bewaard worden, zonder dat het door gaart. Dat geeft een enorm voordeel bij de timing in de keuken.

Tips en tricks
Er zijn tegenwoordig handige apparaatjes in de handel die van iedere pan een sous vide pan maken. Het apparaat werkt als een ouderwetse dompelaar die je in het water steekt om het water te koken. Maar dit apparaatje houdt water constant op de gewenste temperatuur en zorgt voor een trage circulatie. De prijs is snel aan het zakken tot onder de €120,-.
Ik gebruik voorlopig zelf een grote pan van 5 liter inhoud waar ik een kerntemperatuur meter in kan steken. Door heel regelmatig te temperatuur te controleren lukt het heel goed om de watertemperatuur constant te houden met een marge van ongeveer één Graad Celsius. Maar je moet wel blijven opletten.
Sommige stoomovens kunnen ook op lagere temperaturen dan 100 ⁰ C^. garen. Ik heb daar zelf geen ervaring mee.

Een ander aandachtpunt is het vacuüm trekken van het product. Het principe is dat er zo min mogelijk lucht achterblijft in de plastic zak, om de warmtegeleiding zo efficiënt mogelijk te houden. Er zijn zakken in de handel met een dubbele sluiting die waterdicht zijn. Ik maak zelf gebruik van een vacumeermachine voor thuisgebruik. Daarbij stop ik het proces zodra er optisch geen lucht meer in de zak zit. Dat voorkomt dat het product volledig platgeperst wordt door het wegzuigen van letterlok alle lucht.
De vacuümzakken zijn meestal gemaakt van verschillende lagen polyamiden en polyetheen om te voorkomen er weekmakers vrijkomen door het kookproces.