Aspergeseizoen
Halverwege april liggen de eerste witte asperges in de groentekraam: witte stengels, vijf en twintig centimeter lang met een doorsnede van een paar centimeter. Voor mij zijn asperges een delicatesse die associaties oproept met uitbottende bomen en steeds langer dagen, met veel zonlicht, Wij reden in een Deux-Chevaux al van Amsterdam naar Limburg om verse spargel, ofwel witte asperges, bij een teler te kopen. Dat was in navolging van mijn grootouders, die dat al in de jaren vijftig van de vorige eeuw deden.
Asperges zijn al vele jaren een geliefde voorjaarsgroente. Ze worden niet voor niets “het witte goud” genoemd. Hun komst gaat ieder voorjaar weer gepaard met de nodige publiciteit. Begrijpelijk: het is een delicatesse en het aspergeseizoen is in Noord West Europa betrekkelijk kort, ongeveer twee maanden. De eerste asperges steken in de lente de kop op (naar gelang de temperaturen in februari of begin maart). Traditioneel wordt er geoogst vanaf de tweede donderdag van april tot 24 juni (Hoogfeest van de geboorte van de Heilige Johannes de Doper). Hierna wordt de plant met rust gelaten om deze de tijd te geven om te groeien, zodat er nieuwe energie wordt opgedaan voor het volgende jaar. De (zonne-)energie wordt opgenomen door het bovengrondse groene aspergeloof en opgeslagen in de wortels.

In Zuid-Frankrijk, met name in de streek rond Carpentras bij de Mont Ventoux worden naast groene asperges ook witte asperges gekweekt. Een deel daarvan wordt in Parijs op de markt gebracht.

Kwaliteitsklassen
Een goede asperge moet recht zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring hebben aan de kop, geen open kop hebben, niet hol zijn, geen beschadigingen bevatten, geen roest (bruine plekjes) bevatten en een mooi regelmatig uiterlijk hebben. Witte Asperges worden in klassen verdeeld naar gelang de dikte en de schoonheid. Qua dikte wordt het AA-formaat (20-28 mm) als optimaal beschouwd, maar ook de A (16-20 mm), B (12-16 mm) en AAA (>28 mm) formaten worden, indien de asperge verder mooi is, tot de hoogste kwaliteitsklasse gerekend.
Nederlandse witte asperges dragen sinds 2006 een kwaliteitslabel. Dit blauwe label, met Nederlandse vlag, garandeert dat de asperges van Nederlandse bodem komen en wordt – tot nu toe – alleen voor de hogere (AA-)sorteringen gebruikt.
De aspergeteelt is erg arbeidsintensief: elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden Daarom zijn asperges erg duur in verhouding tot andere groenten.

De smaak van asperges
sIn culinair opzicht verschillen de witte en groene asperges van elkaar en moeten verschillend worden bereid. Ook de toepassing in recepten verschilt. Witte asperges zijn wat zachter en zoeter van smaak. Groene asperges zijn wat meer uitgesproken. Ik heb geen voorkeur, maar hier gaat het over witte asperges dus.

Hoe ga je met asperges om?
Asperges moet je zo vers mogelijk eten. Maar dat geldt voor bijna alle groente. Asperges zijn vers als de stengels glanzen en je een piepend geluid hoort als je ze zachtjes tegen elkaar wrijft. Ook mag het snijvlak aan de onderzijde niet ingedroogd zijn. Als je er in drukt moert er nog een beetje vocht uit komen.
In de praktijk kan je verse asperges heel goed een aantal dagen bewaren op een koele donkere plaats. Ik bewaar asperges in de koelkast, opgerold in een vochtige theedoek en verpakt in een plastic zak.
Als de asperges die wilt gaan koken al enige dagen oud zijn, kan je de harde onderkant afsnijden (ca.1 cm) en ze een klein uurtje in het koude water leggen. Hierdoor kunnen ze zich weer vol zuigen met water en zijn ze beter te schillen Maar doe dat niet te lang om smaakverlies te voorkomen. Was de asperges zorgvuldig.

Voorbereiding van Witte asperges
Het voorbereiden van witte asperges vraagt wel wat aandacht. Asperges moet je goed schillen want de schil is draderig. De top van de asperge is teer, die hoef je niet te schillen. Je kan voor het schillen een speciale aspergeschiller gebruiken, maar een gewone groenteschiller werkt ook goed. Ik doe dat werkje het liefst direct onder een lamp boven het aanrecht. Dan kun je goed zien of de draderige buitenkant verdwenen is. Snijdt voor het koken eventueel nog een stukje van enkele centimeters af van de aspergestengels.

Bereiding van Witte asperge
Asperges moeten worden gegaard alvorens ze te eten. Er zijn special aspergepannen in de handel: smalle hoge pannen waarin de asperges rechtop worden gekookt. Voordeel is dat de tere aspergepunten boven water uit steken en wat trager garen in de stoom en (in theorie) gelijk gaar zijn met de stengel. Laat de asperges 5 minuten zachtjes door koken. Neem daarna de asperges van het vuur en laat ze 15 minuten met gesloten deksel doorgaren. Asperges zijn gaar als je met een vork goed in het uiteinde kunt prikken. Haal de gare asperges voorzichtig uit het kookvocht en laat deze goed uitlekken.
Ik er geef de voorkeur aan de asperge in zijn geheel te stomen in een stoompan. Dat vraagt wat meer tijd om de asperges te garen. De ondereinden gaan niet verloren; die gooi ik met de schillen in het stoomwater. Op die manier krijg je mooi gegaarde asperges plus een prachtige groentebouillon van asperges. Die kan weer de een basis zijn voor een mooi samengestelde vegetarische bouillon. De korte uiteinden van de asperge kan je in een romige aspergesoep verwerken maar ook bijvoorbeeld in een risotto.

Recepten voor witte asperges
Hoe eet je asperges? Klassiek is een bord met warme asperges als hoofdmaaltijd, opgediend met ham eieren en gesmolten boter of met een botersaus. Maar witte asperges als bijgerecht samen met andere fijne voorjaarsgroenten zijn ook niet te versmaden. Ook worden witte asperges opgediend als bijgerecht van gevogelte of vis. Kijk ook naar de volgende recepten:

Witte asperges naar Wilhelmina 
witte asperges met ham ei en boter
witte asperges met ei en olijfolie,
 witte asperges met hollandaise saus