Wat is dat, een consommé? Het was een vraag van een van mijn tafelgasten toen ik een heldere bouillon serveerde. Het is ook een vraag waar je tegenop loopt in een restaurant, wanneer de kok weer eens een menu aanprijst met bloemrijke bewoordingen en buitenlandse benamingen.
Soep dus. Een heel algemene maar duidelijke definitie is dat “Soep” vloeibaar voedsel is. Een soep wordt meestal gemaakt door vlees, vis of groenten te koken met als doel het maken van een aftreksel, waarbij de smaak- en geurstoffen in het water worden opgelost. Daarmee is duidelijk dat de basis van een soep een bouillon is (zie aldaar), of in bepaalde gerechten een fond.
Soep is dus de meest algemene benaming voor een vloeibaar gerecht. Soep wordt over de hele wereld gegeten en de varieteiten zijn enorm. In veel soepen wordt het hoofdbestanddeel gekookt en daarna gepureerd in dat kookvocht. Denk aan bloemkoolsoep, bonensoep, enzovoort.
Er zijn wel wat variaties en uitzonderingen op de manier waarop de smaakstoffen worden overgedragen aan het water van de soep, maar het blijft op basis van het kookproces in water. Deze basisbereiding heet bouillon

Consommé
Consommés zijn heldere sterke bouillons, steeds afgewerkt met een garnituur. Ze zijn iets moeilijker om te bereiden dan een recht-toe recht-aan bouillon. Het is een heldere bouillon opnieuw gekookt met extra vlees, waaraan een garnituur is toegevoegd van groenten en kruiden. De fijne deeltjes kun je verwijderen door de soep te zeven door een schone theedoek. Dan heb je een consommé om op te dienen. Voor de preciezen onder ons, je kan de bouillon nog helderder maken door te klaren of clarifiëren door geklopt eiwit toe te voegen aan een afgekoelde bouillon. Dan worden ook de laatste fijne deeltjes gebonden in kan je die uitzeven. Maar voor de gewone thuiskok is dat toch wel bewerkelijk. Aan mijn tafel heeft geen van de gasten ooit een heldere bouillon afgewezen omdat het geen consommé was.

Heldere soepen
Een heldere soep is een bouillon met gesneden groenten die niet zijn fijngemalen. Als bevochtiging wordt zowel water, bouillon of een fond gebruikt.
Tijdens de bereiding wordt dikwijls vlees of gevogelte meegekookt. De naamgeving is doorzichtig. Een heldere groentesoep is heldere soep met stukjes groente, een heldere rundersoep is een heldere soep met fijn gesneden verse kruiden en eventueel kleine stukjes rundvlees.

Pureesoepen
Die machtige volle maaltijdsoepen als erwtensoep en bonensoep zijn pureesoepen. Het zijn soepen waarvan in ieder geval de groenten op één of andere manier zijn fijngemalen. De binding bestaat traditioneel uit zetmeelhoudende groenten zoals aardappelen, erwten of bonen, die tijdens het kookproces uiteen vallen. Maar met de komst van de staafmixer kan van bijna alle groenten een gebonden soep worden bereid. Het belangrijkste bindmiddel is de hoofdgroente. De basisgroenten die voor de voor de bouillon worden gekozen volgen bij voorkeur de hoofdgroente. Een bloemkoolsoep wordt gemaakt met een bouillon gemaakt van witte groenten (uien, wit van prei, geen wortels of selderij). Bij erwtensoep gebruikt men groene groenten. Deze basisgroenten voor de bouillon mogen de smaak van de hoofdgroente niet overstemmen. Het gaat om de smaak van de bloemkool. Als er voor het opdienen wat room wordt toegevoegd is dat voor de smaak, niet voor de binding. Erwtensoep en bonensoep zijn voorbeelden van pureesoepen. Maar de naamgeving is niet altijd helder.  Een aspergesoep kan gemaakt worden als een pureesoep maar ook als een velouté.

Roomsoep en velouté soepen
Beide soepen zijn gladde, crème achtige soepen. Zij worden gemaakt op basis van een witte roux met een fond en een gepureerde hoofdgroente of een bouillon daarvan. 
Je kan deze soepen op verschillende manieren bereiden:
De eerste manier is om een witte roux te maken, deze aan te lengen met een fond en daarna de hoofdgroente toe te voegen. Als de groente gaar is wordt het geheel gepureerd en door een zeef gehaald om de grotere groentestukjes te verwijderen.
De tweede methode is om een pureesoep toe te voegen aan een witte roux en dan af te maken met bouillon.
Soms worden nog extra groenten zoals uien of dergelijke toegevoegd tijdens de bereiding om meer smaak te geven. Bij een room of veloutésoep wordt steeds een garnituur gebruikt; meestal een garnituur van de hoofdgroente of stukjes vlees van de gebruikte fond of groene kruiden. Als de soep wordt afgewerkt met crème fraîche wordt het een roomsoep.
Als de soep wordt afgewerkt met eierdooiers als bindmiddel (liaison) heet deze een vélouté. Veloutésoepen mogen nooit koken en kunnen ook maar moeilijk opgewarmd worden als de liaison eenmaal is toegevoegd.

Vissoep
Vissoep wordt gezien als een apart hoofdstuk in de soepen. Vis is een kwetsbaar product met een eigen verwerking. Een van de basis bereidingen van vis is de fumet: het is een fond getrokken van visgraten, sjalotten, bouquet garni, en wat water. Het koken duurt ten hoogste 30 minuten en daarna wordt de fumet gezeefd. Het is dus een sterk gearomatiseerde bereiding die wordt gebruikt voor het koken en stomen van vis en als basis van de saus.
Een vissoep wordt in principe gemaakt op basis van een bouillon van vis en of visresten. In veel recepten wordt uit gegaan van een fumet, maar dat hoeft niet.

Soep van schaaldieren
Schaaldierensoepen (fr.: bisque) worden soms als een aparte soep beschouwd. De aparte vermelding van een bisque is vooral omdat het een gerecht is met schaaldieren als kreeft, garnaal, rivierkreeft enz… De bereiding van een bisque verschilt iets van die van een die van vissoep.
De bereiding is op basis van een groentemengsel, een mirepoix.
Het formele recept luidt als volgt: Afval van rauwe schaaldieren wordt aangefruit met een mirepoix, geflambeerd, getomateerd en bevochtigd met visfumet, citroen en witte wijn. De binding gebeurt met een roux of met rijstkreem (fijn rijstmeel). De kooktijd bedraagt ongeveer 20 minuten.
 Doorzeven en afwerken met cayennepeper, eventueel andere kruiden, cognac, room.
Als garnituur gebruikt men stukjes van het schaaldierenvlees. De bereiding voor elke bisque nagenoeg hetzelfde.

Minestrone
Minestrone is een machtige soep waarin allerlei meer mediterrane groenten en stukjes pasta zijn verwerkt. Denk aan courgettes, paprika’s, knoflook en tomaten maar ook erwtjes, aardappelen, witte bonen en spek worden gebruikt.
De fijngesneden groenten worden aangestoofd in olijfolie of beter nog, gesmolten spek, bevochtigd met water of fond en gaargekookt. De soep wordt steeds afgewerkt met deegwaren. Bij het opdienen wordt er apart Parmezaanse kaas geserveerd. Van dit soort soepen bestaan talloze regionale variaties. Het recept hangt af van , afhankelijk van de lokaal beschikbare producten en het seizoen.

Gazpacho
Een koude soep uit Spanje, gemaakt van veel zeer rijpe tomaten, uien, komkommer, paprika’s, knoflook, koud water, azijn en olijfolie. Als binding wordt oud brood gebruikt. De ganse massa wordt klein gesneden en fijn gemixt.
 De soep wordt zeer koud opgediend met een garnituur van alle vorige ingrediënten in kleine blokjes (“brunoise”) gesneden.