Asperges (witte) met ham ei en boter

Dit is in mijn keuken een gewild gerecht. En dat geld voor veel huishoudens. Het is relatief eenvoudig te bereiden en het smaakt voortreffelijk.

Ingrediënten (hoofdmaaltijd voor 2 personen)
750 gr asperges (5 stuks pp), 4 eieren, 100 gr. ham, 50 gr boter, peper, zout en nootmuskaat

Bereiding en serveren
Schil de asperges en snijd de ham in korte reepjes. Stoom de asperges gaar of kook ze. Smelt de boter en kook de eieren. Prak de eieren fijn en snijd de ham in kleine stukjes. Als de asperges gaar zijn, opdienen op een warm bord samen met de fijngesneden ham en de eieren. Serveer de boter apart. Peper zout en nootmuskaat naar smaak toedienen.

Witte asperges met Hollandaise saus
Witte asperges met een Hollandaise saus is een geliefde combinatie. De Hollandaise saus is een emulsie van eidooiers en boter. De zachte smaak van de Hollandaise saus gaat goed samen met de smaak van witte asperges.

Ingrediënten (voor 2 personen)
750 gr asperges (5 stuks pp), 100 gr boter (gesmolten en afgekoeld, of in klontjes gesneden), 2 eierdooiers, 2 tl mosterd, 2 tl citroensap, 1 el water, peper, zout en nootmuskaat

Bereiding.
Smelt de boter, hall het schuim weg en laat de boter afkoelen onder dat deze stolt. Kluts de eierdooiers en in een kom voeg de mosterd en het citroensap toe. Zet de kom ‘au bain-marie. Voeg onder goed roeren beetje bij beetje de boter er door. Zorg dat het mengsel niet te heet wordt. Maak ook regelmatig de wand van de kom schoon met een spatel om te voorkomen dat er eigeel stolt op de zijkant van de kom. Als de saus lobbig is, op smaak brengen met peper en wat zout.
Kook de asperges. Dien de asperges op een warm bord op met de Hollandaise saus. De zachte smaak van de asperges en de Hollandaise saus gaat goed samen met wit vlees of vis.

Asperges (witte) met olijfolie en eieren

Op bezoek bij vrienden in Zuid Frankrijk kregen wij witte asperges geserveerd. De voor ons begrip ‘traditionele’ boter was vervangen door olijfolie, omdat olijfolie veel meer onverzadigde vetzeuren bevatten. De gekookte eieren waren gebleven.

Ingrediënten (hoofdmaaltijd voor 2 personen)
750 gr asperges (5 stuks pp), 4 eieren, 20 dl olijfolie, peper, zout, nootmuskaat, Parmezaanse kaas (optioneel).

Bereiding en serveren
Schil de asperges, kook ze of stoom deze gaar. Kook de eieren. Als de asperges gaar zijn, opdienen op een warm bord samen met de eieren en wat olijfolie. Peper zout en nootmuskaat naar smaak toedienen. Toen ik het recept later zelf maakte bleek dat geraspte Parmezaanse kaas er ook goed bij smaakt.

Asperges naar Wilhelmina
De oudste versie van een recept voor asperges met een botersaus vond ik in een kookboekje uit 1899 ‘Leaves from our Tuscan Kitchen” onder de naam ‘Asparagi alla Wilhelmina’. Wie er met Wilhelmina wordt bedoeld staat er niet bij. Hier volgt een vertaling van het recept.

Kook vijf of zes pond 9 (ca. 2 kg) asperges in 20 minuten gaar. Maak intussen de saus. Smelt 4 ounce (112 gram) boter in een koekenpan en voeg een afgestreken soeplepel bloem toe. Voeg na 5 minuten ½ pint (280 ml kippenfond toe, 2 blaadjes laurier, fijngehakte peterselie en het sap van een halve ui,. Laat 5 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur en voeg 3 eierdooiers toe en het sap van een halve citroen. Giet de saus over de asperges.

Asperges (groene) met Parmezaanse kaas

Ingrediënten (bijgerecht voor 4 personen): 50 ml kippenfond, 600 gr groene asperges, 50 gr boter, 50 gr Parmezaanse kaas, 2 eierdooiers, gemalen peper, nootmuskaat.

Bereiden
Snijd de harde ondereindjes van de asperge stengels. Leg de asperges op een voorverwarmde grilplaat en laat ze beetgaar worden in ca. 5 minuten. Je kunt de groene asperges ook vooraf koken warm bewaren in een theedoek of in de oven (60 C) of in een warmhoudlade.

Maak de saus als volgt: Maal de Parmezaanse kaas. Smelt de boter in een koekenpan en voeg de gemalen Parmezaanse kaas toe, samen met de kippenfond. Roer goed door tot de saus bubbelt. Haal van het vuur af laat iets afkoelen en voeg twee geklutste eierdooiers toe. Goed roeren
Giet de saus over de asperges. bestrooi met meer Parmezaanse kaas en klaar de bovenkant van het gerecht kort bruin kleuren onder de gril van de oven.Serveer de asperges mat de saus op voorverwarmde borden.

Asperges (groene) met spaghettini en spinazie

Een meer Aziatische manier van bereiden is gebaseerd op het roerbakken van de groene asperge. De smaak van het gerecht kan natuurlijk gevarieerd worden door het toevoegen van oosterse condimenten als vissaus of teriaki. Janneke Vreugdenhil gaf een de NRC van 16 mei 2016 een versie met misosoep en zeewier. Ik prefereer een versie zonder soep.

Ingredienten voor 2 personen: 1 bos groene asperges, 50 gram zeekraal, 175 – 200 gr noedels (spagettini, chinese mie of Japanse ramen), 2 eieren, 1 el arachide- of rijstolie, 3 cm gemberwortel, fijngesneden, 2 handenvol spinazie, sojasaus (niet zoet).

Bereiden
Snijd de harde uiteinden van de asperges en snijd de stelen in stukjes van een paar centimeter. Kook de noedels tot ze de gewenste gaarheid hebben. Kook de eieren in  5 minuten halfzacht. Laat ze schrikken in koud water, pel de eieren en en halveer ze. Breng de bouillon in een pannetje aan de kook. Verhit intussen de olie in een wok en roerbak hierin de asperges beetgaar in een paar minuten. Hoe lang ze precies nodig hebben hangt af van de dikte. Voeg de gember toe en fruit deze even mee. Voeg ook de spinazie toe, samen met een klein scheutje sojasaus, zet het vuur uit en laat de spinazie slinken door de warmte van de pan. Blancheer de zeekraal

Serveren:
Schep de noedels in twee diepe warme borden en de geroerbakte asperges de  spinazie en de halve eieren er omheen. Leg aan de andere kant de halve eieren. Garneer de borden met de geblancheerde zeekraal.