Toen ik vele jaren geleden in een kleine havenstad in West-Afrika woonde, kocht ik regelmatig verse langoustes van de vissers op het strand. We sneden ze doormidden en grilden die op de barbecue. Als we ze in de oven met een laagje geraspte gruyère erop  noemden we dat ‘Langouste thermidor’, omdat het een van de versies was van het recept van de legendarische Franse kok Escoffier. Maar langoustes zijn nauwelijks meer te krijgen en peperduur. En voor een kreeft moet je ook al fors betalen. Maar er is een alternatief. Je kan in de handel tegenwoordig de wat kleinere Noorse langoustines vinden. Maar ook Let op, ze moeten echt vers zijn want ze bederven heel snel. Het alternatief is diepgevroren langoustines. Een paar hele langoustines dienen prachtig op. Er worden ook Langoustine staarten aangeboden, langoustines waar de kop is weg gesneden. Die staarten zijn meestal wat goedkoper, en het kost wat minder werk om deze van de voren te bereiden. Het vlees van de langoustine kan je stomen of grillen, van de kop, de scharen en het pantser kan je een verrukkelijke soep (een bisque) maken. Ik beperk me tot een paar recepten voor langoustines. Maar kreeft en langoustes kunnen op eenzelfde manier worden bereid.

Asperges met Langoestines

Ingrediënten voor twee personen: 8 asperges, 8 langoustines , zelf geslagen mayonaise of 100 gram gesmolten boter, takje platte peterselie.
Voorbereiding
Verwijder de kop en de scharen en bewaar deze om er een fond van te maken. Leg je het lijf op de zijkant en breek je met je hand het rugpantser in de lengte. Dan kan je het vlees zo uit het pantser trekken. Geef dan een kleine snede in de rug en trek het darmkanaal eruit met een keukenpincet. Stil de asperges. Smelt de boter.
Bereiding
Stoom of kook de asperges. Stoom de schoongemaakte staarten van de langoestines in 4 minuten gaar. Serveer warm op een voorverwarmd bord met de gesmolten boter of zelfgeslagene mayonaise en een takje platte peterselie als garnering.

Langoustine salade

Ingrediënten voor een voorgerecht voor vier personen: 8 langoustines, zelf geslagen mayonaise, wat bladen sla, een klein handje rucola, wat veldsla, wat geraspte peen,  een bosuitje in ringetjes gesneden, peper, zout en niet te zure vinaigrette.
Voorbereiding
Verwijder de kop en de scharen en bewaar deze om er een fond van te maken. Leg je het lijf op de zijkant en breek je met je hand het rugpantser in de lengte. Dan kan je het vlees zo uit het pantser trekken. Geef dan een kleine snede in de rug en trek het darmkanaal eruit met een keukenpincet.
Bereiding
Haal de staart uit het pantser en trek het darmkanaal uit het achterlijf en zet even koud weg. Het is aan te bevelen om de langoustines te vacumeren, maar het hoeft niet. Leg het pantser en de koppen in een stoompan met een klein laagje water. Laat dit een kwartier doorkoken om de smaak van de langoustine op te nemen in het kookvocht. Stoom de langoustines ongeveer 5 minuten tot ze gaar zijn en laat ze snel afkoelen. Als ze gevacumeerd zijn kan dat door ze in ijswater onder te dompelen.
Serveren:
Scheur de slabladeren en maak een schaal op met de overige ingrediënten. Leg de gestoomde langoustines in het midden van de schaal en garneer met de mayonaise.

Gegrilde langoustine
Langoustines zijn populair als voorgerecht, maar kunnen heel goed als een hoofgerecht worden opgediend.
Ingrediënten voor een voorgerecht voor vier personen.: acht langoustines, 4 eetlepels mooie olie, 2 teentjes knoflook, peper zout
Voorbereiding
Als je de langoustines gaat grillen leg je het hele beestje plat op een snijplank en snijdt met een mes de rug doormidden zodat je twee helften in een schaal hebt. Dat heeft het voordeel dat je het darmkanaal makkelijk kunt verwijderen.
Bereiding:
Snijdt de knoflook in plakjes en bak deze op laag vuur in de olie tot ze licht bruin en licht knapperig zijn. Voorkom aanbranden dan wordt de knoflook bitter. Zet de olie apart en laat iets afkoelen. Snijdt de langoustines in twee helften, en vis het darmkanaal uit het achterlijf.  Gril de langoustines tot ze wit tot licht roze zijn, dat duurt een paar minuten. Leg de langoustines op een verwarmde schaal bestrooi licht met zout en peper en serveer met de knoflookolie. Garneer met wat gemengde sla.
Variaties: serveer met een zachte mayonaise, zonder scherpe toevoegingen. Je kan de langoustines ook opdienen met wat gestoomde of gegrilde groenten.

Bisque, een schaaldierensoep.
Een bisque is een soep gemaakt van schaaldieren, het doet er niet toe welke. Het principe is simpel: trek een bouillon van de schaal en de poten van een schaaldier en ga daar mee aan de slag. Je kunt er speciale soepkreeften voor kopen, maar ook losse garnaleschillen.. Als ik garnalen heb gepeld of langoustines heb bereid, bewaar ik de schalen en poten en kook er een bouillon van. Die vries ik in om later te gebruiken als basis voor een bisque.
Ingrediëntenvoor een voorgerecht voor vier personen. De schalen van 3 ons ongepelde garnalen (ongeveer 2 ons) of de pantsers en koppen van vier of zes langoustines, of de bouillon van daarvan, 1 prei, 2 stengel selderij, 1/3 winterpeen, 50 gram tomaten coulis (tomatenpuree mag ook), twee eierdooiers, 20 ml slagroom, zout, peper. 2 eetlepels olijfolie
Voorbereiding
Als je nog geen bouillon van een schaaldier hebt, ga dan als volgt te werk. Maak de schelpdieren schoon, sla de grote stukken van het pantser stuk en bak het geheel kort in wat olijfolie op een hoog vuur. Bij het bakken van de harde delen komen veel smaakstoffen vrij. Voeg ¼ liter water toe en laat dit trekken op een laag vuur. Maak een court-bouillon van de groente van ½ liter. Splits de eieren, het eiwit wordt niet gebruikt.
Bereiding
Meng de bouillon van de schaaldieren met de court-bouillon en laat een half uur trekken op laag vuur, Voeg de tomaten coulis toe. Zeef de soep en houdt de bouillon warm. Klop de eidooiers los en voeg de slagroom al kloppend toe Roer het mengsel door de warme soep. Verwarm al roerende tot de bisque iets bindt. De bisque mag niet meer koken. Breng de bisque op smaak met peper en eventueel zout. Meteen opdienen in voorverwarmde diepe borden.
Variaties
De variaties zijn eindeloos. Bij het maken van de bouillon wordt soms wat witte wijn gebruikt. Soms worden garnalen meegekookt, apart gepureerd en dan weer toegevoegd. Ook wordt vaak allerlei zeefruit toegevoegd na het zeven. Als kruiden wordt vaak bieslook en of platte peterselie toegevoegd.