Vlees is voor velen een belangrijk onderdeel van de maaltijd, maar niet voor iedereen. Hoe je denkt over vlees moet je zelf weten. Ik ben een liefhebber van vlees. Van mooi vlees, van goed bereid vlees. Daar wil ik het het op deze bladzijde over hebben. Maar dat een mooi gerecht niet zonder vlees kan is onzin.  Ik eet niet alle dagen vlees, ik wissel af met gevogelte vis en schelpen en gerechten zonder vlees. In de Europese keuken zijn rundvlees varkensvlees en schaap het meest gewild.

 De kwaliteit van vlees
Ik woonde eind vorige eeuw in een van de armste landen van West Africa. Ik kocht mijn vlees bij een van de slagers op de markt, als er tenminste net een koe was geslacht. Mijn eerste vraag was om de lever te zien. Een Belgische veearts had mij  dat geleerd. Als die er goed uit zag was de kans groot dat het beest niet ziek was. Een tweede test was om te ruiken aan het vlees. Als het rook naar vers vlees kocht ik een stuk. Dat moest thuis nog wel rijpen en je moest het vlees daarna zelf uitsnijden voordat je het er mee aan de slag kon, maar je had wel vlees, dat was al heel wat.
In mijn jeugd hingen de in de Amsterdamse slagerijen de halve geslachte koeien en varkens aan haken in de winkel hingen. Mijn grootmoeder wist precies van welk deel zij een stuk wilde kopen, dat de slager daarna voor haar uitsneed.
Die tijd is voorbij. In de supermarkt wordt vlees alleen nog maar voorverpakt aangeboden. De slager snijdt ook nu nog vaak zelf het vlees uit en biedt het vlees aan in porties, genoeg voor één of meerdere personen. Alleen voor de wat grotere stukken duikt hij de koelcel in om die voor je af te snijden.
Als consument kan je maar moeilijk beoordelen wat de kwaliteit is van een stuk vlees. Alle waar is naar zijn geld en dat geldt zeker voor vlees. Ik mijd goedkoop vlees zoals de kiloknallers en andere marketing fratsen en ga naar de slager voor een goed stuk vlees.

Welk stuk vlees?
Het gerecht wat je wilt klaarmaken bepaalt welk stuk vlees je nodig hebt. Grosso modo zijn er drie soorten bereidingen:
Grillen of bakken in de olie: hier gebruik je mals vlees voor dat wel gegaard moet worden, maar nog wat rosé mag zijn. Het bakproces is kort: tien tot vijftien minuten, afhankelijk van het  vlees en de mate waarin je het vlees wil garen.
Braden in wat olie in de braadpan of in de oven. Hier gebruik je vaak de grotere stukken vlees voor die relatief stevig zijn. Ook hier geldt dat de garingstijd afhangt van het vlees de grote van het braadstuk en de mate waarin je vlees wilt garen. Het laat zich raden dat de gaartijd voor een stuk rosbief korter is dan de braadtijd voor een rollade die volledig gaar is. Gaartijden variëren van een half uur tot een à twee uur.
Stoven:  garen van vlees in een vloeistof. Hier gebruik je de wat hardere stukken vlees voor, vaak dooraderd met vet en wat zenen. Het vlees wordt meestal eerst aangebakken en daarna gegaard in een bouillon op laag vuur.
Overige technieken: Er zijn wat nieuwere  technieken om vlees te garen in de mode geraakt als “slow coocking” en “sous vide”. Die technieken stellen ook eisen aan het vlees dat je bereid. En dat geldt ook voor de aloude techniek van grillen op de barbecu.

Het betekent dat als je van te voren weet welke gerecht met welke bereiding je gaat gebruiken, je heel gericht je vlees koopt. En omgekeerd, het stukje vlees dat je koopt kan je maar op een of twee manieren bereiden.