Cap Haïtien is een wat slaperig stadje op de noordkust van het eiland Hispaniola. Ik heb er negen maanden gewoond eind zeventiger jaren. Het centrum bestond toen uit een aantal straten met de meest mooie koloniale huizen. Wat mij bijgebleven is, waren de hopen sinaasappelschillen die gewoon op straat lagen te drogen in de droge tijd. Nee dat waren geen gewone sinaasappelen, in het frans heetten ze ‘oranges amères’, bittere sinaasappelen. In het creools werden ze ‘oranges sûrs’ genoemd. Dit soort bittere sinaasappelen worden in Nederland ook wel zure sinaasappelen genoemd en de schillen van bittere sinaasappelen worden ook wel Curaçao schillen genoemd. Creools is een mengtaal en het woordje ‘sûrs’ ‘is waarschijnlijk een verbastering van het Nederlandse woord ‘zuur’. De schillen uit Cap Haïtien waren bestemd voor Europa, daar werd er sinaasappellikeur van gemaakt. Het was een van de varianten van de bittere sinaasappel. Ik heb hem op Haïti nooit geproefd. De lokale sinaasappel met een groene schil eens te meer.

Maar vele jaren later kon ik eind februari voor een paar Euro een halve kist bittere sinaasappels kopen bij de groothandel; “ Er was geen vraag naar geweest’. Die kist heb ik mee naar huis genomen, om er een bloedmooie marmelade van te maken.

Herkomst
Sinaasappels komen oorspronkelijk uit Azië. In de klassieke oudheid is hij in Iran aangekomen en werd hij door Arabische handelaren in de toen bekende wereld verhandeld. De bittere soort bereikte West­ Europa als eerste, waarschijnlijk in de vroege middeleeuwen via de Arabische bezetting van Zuid Europa. De zoete sinaasappelen volgden een paar eeuwen later. Historisch gezien is het niet onlogisch dat de bittere sinaasappel via Zuid Spanje op Carraibische eilanden als Hispaniola terecht kwam, en op het handelscentrum Curaçao..
In Europa worden de bittere sinaasappelen vooral geteeld op Sicilië en rond Sevilla in Spanje. In Nederland worden ze aangevoerd tussen december en eind januari. Als je bittere sinaasappelen wil hebben, koop ze dan meteen als je ze ziet, de aanvoer is wisselend.

Het uiterlijk
De bittere sinaasappel (Citrus aurantium) of zure sinaasappel kom je in de winkel nog wel eens tegen onder de naam Sevilla. Een andere Nederlandse naam is pomerans. Op het eerste gezicht lijkt de vrucht op de gewone ‘zoete’ sinaasappel. Maar de bittere sinaasappel is een oranje of roodachtig oranje gekleurde vrucht met een doorsnede van ongeveer 7,5 cm, is licht afgeplat aan beide uiteinden en is licht onregelmatig van vorm. De aromatische schil is wat ruw en heeft vaak wat knobbels. Het vruchtvlees is bitter en heeft veel pitten. De vrucht is meestal niet of weinig bespoten. Daarom zijn de schillen goed te bereiden.

De smaak
Zowel de zoete als de bittere sinaasappel zijn citrusvruchten uit de wijnruitfamilie (Rutaceae), maar de smaak van de vruchten is heel anders. De bittere sinaasappel is behoorlijk zuur maar is heel aromatisch en is niet geschikt als hand- of perssinaasappel. Toch zijn de toepassingen zijn meer dan je zou vermoeden. Oorspronkelijk werd canard à l’orange met de bittere sinaasappel gemaakt, maar intussen worden zoete sinaasappels gebruikt. De bittere sinaasappel wordt nog steeds gebruikt voor marmelade en dranken, zoals, Gran Marnier, Cointreau, Blue Curaçao, Drambuie en oranjebitter, maar is ook een van de ingrediënten van ook in kruidenbitters als berenburg. De schillen die ook wel Curaçaoschillen worden genoemd worden ook gebruikt bij het brouwen van witbier en andere Belgische bieren. De gekonfijte schil wordt ook in banketbakkerij gebruikt.
Uit de bloesem wordt een etherische olie gewonnen: oranjebloesemolie of neroliolie Maar de bloesem wordt ook gebruikt wordt als geur- of smaakstof in parfum en naar gefluisterd wordt, ook in cola.
Bergamot is een kruising van een soort citroen en bittere sinaasappel die vooral op Sicilië wordt geteeld en waaruit bergamot olie wordt gemaakt. Bergamot olie wordt onder meer en gebruikt in Earl Grey thee zijn karakteristieke aroma te geven.

Voorbereiding
De karakteristieke bittere smaak zit vooral in de schil, het sap is heeft een overwegend zure smaak.. De pitten en het witte vruchtvlees bevatten veel pectine. Je moet de bittere sinaasappel in ieder geval eerst schoonwassen omdat je de schil gaat gebruiken. Je kan er voor kiezen om de bittere sinaasappelen in zijn geheel te koken. Dan worden de schillen zacht en kan je deze makkelijk loshalen van het vruchtvlees. Je kan de sinaasappels ook eerst doormidden snijden en uitpersen en dan het witte vruchtvlees van de schillen losmaken. Klik hier voor het recept van marmelade van bittere sinaasappelen.