Vis
Mijn vader leerde mij stekelbaarsjes vangen in de polder. Een paar jaar later kreeg ik een simpele hengel en viste ik zelf voorntjes in de polderslootjes. Tien jaar later viste ik nog een keer een kleine haai uit de Noordzee; bijvangst van een onderzoeksreis. Een visser ben ik nooit geworden, behalve die ene keer dat ik forellen viste in Noorwegen. Maar daarover een ander keer. Vis eten doe ik graag. Maar die koop ik dan wel op de markt of in de viswinkel.
Voor de goede orde nog het volgende. Een vis is en dier dat in het water leeft met een ruggegraat van been of kraakbeen en met kieuwen om te ademen. Andere zeedieren die we eten zijn weekdieren, schelp- en schaaldieren.
Conserveren en bewaren
Vers geviste vis moet even bijkomen voordat de smaak optimaal is, net als vlees en wild. Vers gevist is wat anders dan verse vis. Vis wordt op zee vaak ver van de thuishavens gevist, en wordt op het schip al voorbewerkt. Als vers geviste vis vakkundig wordt ontdaan van de ingewanden en op ijs wordt bewaard kan de vis tot een week worden goedgehouden.
Vis is heel kwetsbaar en kan op twee manieren bederven. Bacteriën veroorzaken een rottingsproces dat stinkende vis oplevert. Maar vis kan ook ‘ranzig’ zijn door oxidatie. Vooral vette vis is daar gevoelig voor. Vis wordt op allerlei manieren geconserveerd. Op grotere trawlers word de vis ingevroren bewaard. Langzaam ontdooit is de kwaliteit meestal uitstekend. Dus de verse vis in de viswinkel kan best al zijn diepgevroren geweest. Veel vis wordt diepgevroren in als een pakketje voor twee personen aangeboden. Het kan zijn dat de vis al op de boot is gestript en geportioneerd. De visfabriek doet er alleen een verpakking omheen en biedt de vis aan via de supermarkt.
Zouten of drogen is een oudere conserveringsmethode en is in veel culturen in gebruik. Stokvis is gedroogde kabeljauw. Gravad lachs is zalm die word gezouten en begraven in koude natte grond, waarbij fermentatie optreedt. Gerookte vis is eerst gezouten en daarna gerookt.
Inblikken is een industriële manier van conserveren met een minder sterk imago. Niet helemaal terecht want in de delicatessenwinkels zijn er zijn blikjes te vinden met heel mooi ingelegde sardines en ansjovis. Maar het is even zoeken.
Vis kopen
Ook voor vis geldt dat er sprake is van seizoenen waarin de vis beter is, meer smaak heeft en wat groter is. Er zijn talloze viskalenders op het internet te vinden. Maak vooral ook eens een praatje met je visboer en vraag hem welke vis in deze maand optimaal is. Je kan van een goede visboer soms een hoop leren.
Sommige vissoorten zijn schaars door overbevissing. Het meest relevante keurmerk dat hier rekening mee houdt is het MSC : het Marine Stewardship Council. Voor gekweekte vis is het ACS keurmerk van het Aquaculture Stewardship belangrijk. Veel supermarkten vermelden het keurmerk op hun visverpakking. Op de markt heb ik nog geen bordje met een keurmerk gezien.
En waar let ik zelf op? Als de viswinkel stinkt ga ik niet naar binnen. En een visje zonder oogjes koop ik niet. Een vis moet heldere ogen hebben, niet stinken en scherpe snijranden rond de buikholte hebben die niet zijn verkleurd. En aan een filet kan je helemaal niets afzien over de kwaliteit. Kortom, ik ga naar een visboer die ik vertrouw.
Vis eten
Verwacht de komende tijd wat recepten van mijn favoriete vissen: zalm, schar, zeeton en forel.