De triage van levende mosselen

Het bereiden van mosselen vraagt wel wat voorbereiding, of je ze nu koopt in en dicht gesealde plastic bak met alleen wat aanhangend zeewater of gewoon los, uit een jute zak. Meestal is de mosselschelp gesloten of staat een klein beetje open Je moet ze kort wassen om het eventuele zand weg te spoelen. Door het wassen zullen de mosselen zich sluiten en als een exemplaar nog niet gesloten is geef je er een tik op. Als de schelp dan niet dichtgaat, gooi je deze weg. Als ze echt wijd open staan gooi je ze meteen weg, net als mosselen met een kapotte schelp. Je moet de mosselen stuk voor stuk beoordelen om te voorkomen dat je ziek wordt van een bedorven mossel. Als je twijfelt kun je nog aan de mossel ruiken. Als de mossel goed is ruikt hij naar de zee, een dode mossel stinkt. Meestal hoef je maar een paar exemplaren weg te gooien. En voor de geruststelling, ik word (bijna) nooit ziek van mosselen.

Mosselen gekookt (met frieten of aardappeltjes uit de oven

Het is zo’n heerlijk zomers gerechtje. Gooi wat mosselgroente in een grote pan. Doe de mosselen er bij met een glas witte wijn, laat het kookvocht twee keer omhoog komen en serveer ze met wat frietjes. Maar met iets meer aandacht komen de mosselen toch diezelfde zomeravond net iets beter tot hun recht.

Ingrediënten voor 2 personen: 600 gram grote mosselen, ½ prei, een halve stengel selderij, een stuk winterpeen en wat citroensap of een klein glas witte wijn. Voor het garnituur kan je kiezen uit ovenfrites of aardappelen (krieltjes of middelgroot) uit de oven.

Voorbereiding
Snijd de prei, de selderij en de peen in kleine stukjes, doe ze in de mosselpan en kook et een bodempje water (1 vingerkootje). Die court bouillon kan je van tevoren klaarmaken. Halveer de krieltjes, of snijd de aardappeltjes in kleinere stukjes. Vet een ovenschaal in voor de aardappeltjes of houd een ovenplaat met bakpapier gereed voor de oven frietjes. Bereid de mosselen voor door ze te wassen in koud water, gooi de slechte exemplaren weg. En bewaar de schone mosselen koel.

Bereiding.
Verwarm de oven voor op 220⁰ C.. Plaats de ovenschaal of de bakplaat met frieten in de oven gedurende 16-18 minuten. Dat kan iets variëren afhankelijk van de grootte van de frites en de stukjes aardappel. Of je frituurt gewoon wat diepvries frites natuurlijk. Zet tien minuten voordat het garnituur knapperig bruin moet zijn de mosselpan met de court bouillon op een hoog vuur. Voeg wat citroensap of het glaasje witte wijn toe als de vloeistof kookt, en voeg daarmee de mosselen toe. Doe de deksel op de pan. Door de hitte gaan de mosselen weer open. Laat het kookvocht tot twee keer toe omhoog komen en serveer uit in een hoge dekschaal. Een dichte schelp gooi je alsnog weg. Bewaar het kookvocht voor een vissoepje of een risotto.

Serveren
Serveer de mosselen tegelijk met een schaal met frites of oven aardappeltjes. Leg een paar mosselen op je bord en pluk de mossel uit de schelp en eet die op. Ik vind het lekker om bij de frietjes een zachte, niet zure mayonaise te serveren. Maar er zijn ook prachtige sauzen te bedenken om de mosselen mee te op te peuzelen. De vraag is of je dan wel mayonaise moet serveren.

Mosselen, gebakken en gefrituurd

Vaak kun je mosselen allen in bakken van een of twee kilo kopen. Omdat mosselen een kwetsbaar product zijn kook ik altijd alle mosselen in een keer.  Dan wil je na de maaltijd nog wel eens wat mosselen overhouden. Wat doe je daar dan weer mee? Gekookte mosselen kun je gelukkig twee dagen goed houden, mits koel bewaard. Mosselen zijn een dankbaar ingrediënt in nogal wat gerechten. Zij zijn een welkome aanvulling in de rijke zondagmiddag paella. Maar een risotto met mosselen is ook een aanrader. En vergeet ook de ‘pasta al muscoli’ niet. Daarover later. Als je maar een paar ons over hebt, kan je ze bakken en serveren als een klein voorgerechtje. Dat kan als volgt:

Gebakken mosselen

Ingrediënten voor 2 personen: 4 ons gekookte mosselen, of zoveel als je hebt overgehouden, bloem, peper, zout, 1 grote ui, 1 paprika, wat gehakte peterselie, boter en olie.

Bereiding
Haal de mosselen uit de schelp. Meng in een diep bord de bloem, het zout en de peper. Snijdt de ui in stukken en snijd de paprika in repen. Gril de paprika op een bakplaatje of in een gietijzeren koekenpan. Lag apart. Bak de ui glazig in dezelfde koekenpan. Hall uit de bakpan. Haal de mosselen door de bloem en bak deze kort met wat boter en olie in de bakpan.  Voeg de paprika en de ui toe, en serveer warm op een voorverwarmd bordje.

Variaties
Je kunt dit recept uitbreiden met andere groenten en kruiden, maar let er op dat de smaak van de mosseltjes niet wordt ondergesneeuwd.

Gefrituurde mosselen

Als je de frituurpan toch al hebt staan kan je de mosselen ook serveren ‘in een jasje’. En wat mij betreft is dat een knapperig jasje van paneermeel.

Ingrediënten voor 2 personen: 400 gram mosselen (of meer), 1 ei, bloem, paneermeel of panko, peper zout en keukenpapier om uit te lekken.

Bereiding
Sla een ei los in een diep bord giet voldoende paneermeel in een tweede bord. en verhit de frituurolie tot 170⁰C Een goede keukenthermometer is heel praktisch om te voorkomen dat de temperatuur boven de 180⁰uit komt, dat geeft ongewenste bijproducten en stank. Haal de mosselen door het ei en daarna door het paneermeel. Frituur de gepaneerde mosselen heel kort en dien ze warm op al dan niet met een knoflook mayonaise of een andere saus.

Variaties
Je kunt een mooi gekruid deeg maken om de mosselen te omhullen, maar dat domineert al snel de smaak van de relatief kleine mossel.