Groene pesto

Pesto is een van die sauzen die de pasta dat extra smaakduwtje geven. Van oorsprong is het een mengsel van (veel) basilicum, pijnboompitten, olijfolie en wat Italiaanse harde kaas. De herkomst is de streek rond Genua. De oervorm wordt ook wel groene pesto genoemd vanwege de dominante aanwezigheid van groene besilicumblaadjes. De bereiding is eenvoudig. Stop alle ingredienten in een keukenmachine en draai er een gladde saus van. Traditioneel, moeten de ingrediënten van de pesto in een vijzel worden fijngemalen, maar met een een krachtige keukenmachine of mixer gaat het ook heel goed. De machine moet wel voldoende vermogen hebben om de nootjes fijn te malen. Voeg een eetlepel van de pesto toe aan een bord met al dente gekookte pasta en serveer met wat geraspte kaas. Puristen geven de voorkeur aan een mengsel van Pecorino en Parmezaanse kaas. Maar lekker is een bordje pesto altijd.

Rode pesto

Een van die varianten die ik graag op voorraad heb is pesto, gemaakt met zongedroogde tomaten.Vooral als in de winter de aanvoer van basilicum stokt. Ik gebruik zowel gedroogde tomaten als tomaten op olie. Voor de noten gebruik ik pijnboompitten. Maar het is absoluut geen doodzonde om een handje walnoten of zo te mengen met de pijnboompitten. De hoeveelheid olijfolie die je uiteindelijk gebruikt hangt af van de ingrediënten, en van consistentie die je wilt bereiken. Ik gebruik een stukje spaans peper voor een licht pikante nasmaak, maar die moet geenszins domineren.

Ingrediënten voor vier personen: 100 gr gedroogde tomaten uit een pot of gedroogd, 40 gr pijnboompitten 2 teentjes knoflook,40 gr gemalen kaas, Parmezaanse of Pecorino Romana (wat minder scherp), 100 ml olijfolie, een heel klein stukje rode peper (rawit zonder pitjes), een handje verse basilicum blaadjes.

Voorbereiding
Als je gedroogde tomaten gebruikt is het handig om deze even in wat olijfolie weg te zetten. Snijd daarna de tomaten in kleine stukjes en maal ze met wat olie fijn in de keukenmachine. Gedroogde tomaten zijn taai, dus even volhouden. Als je half verse gedroogde tomaatjes gebruikt kun je ook een vijzel gebruiken, maar ik vind dat te bewerkelijk. Rooster de pijn boompitten in een koekenpan lichtbruin en laat ze afkoelen.

 Bereiding
Voeg de pijnboompitten bij de gedroogde tomaten, samen met de knoflook toe aan de keukenmachine. Voeg daarna een klein beetje olijfolie toe zodat de ingrediënten soepeler draaien. Maal alles fijn. Voeg beetje bij beetje wat extra olijfolie totdat de pesto lekker smeuïg is. Proef of de smaak je bevalt. Voeg de gemalen kaas toe en meng goed. Voeg daarna het stukje rode peper toe, en meng goed door. Laat de pesto even staan zodat de scherpte van de peper zich kan vermengen met de saus. Voeg de basilicumblaadjes als laatste toe.

De toepassingen zijn legio: op toastjes, als marinade of op een bordje pasta. Wat je over hebt kun je bewaren in een potje onder wat extra olie. Ik bewaar twee persoons-porties in kleine plastic bakjes in de vriezer.

Variaties.
Als ik een veel grotere hoeveelheid maak voeg ik een of meer lepeltjes geconcentreerde tomatenpuree toe. Als ik een wat minder umami wil voeg ik wat gegrilde paprika’s toe. Je moet dan wel de hoeveelheden olie pijnboompitten en olie aanpassen ‘a vista’ om de gewenste consistentie te krijgen.
Een andere variant is rode pesto op basis van “verse zongedroogde tomaatjes”, die zijn wat minder droog soms wat minder zout en hebben wat meer vocht.

Pesto alla trapanese

Trapani is een beeldschoon havenstadje in het westen van Sicilie, Oorspronkelijk was het een belangrijke pleisterplaats voor voor de Genuaanse handelsschepen. De inwoners van Trapani hebben het pesto-recept aangepast door de typische ingrediënten uit de eigen streek te gebruiken: amandelen en verse tomaten. Trapanese pesto past goed bij alle soorten pasta en heeft een delicate en zeer aromatische smaak

Ingrediënten voor vier personen: 50 g Basilicum 250 g rijpe tomaatjes, 50 g amandelen, een eetlepel geraspte pecorino, 1 teen rode knoflook, zout en zwarte peper.

Voorbereiding
Amandelen:  pesto alla Trapanese maak je met gepelde amandelen. Amandelen in de schil laat je een paar minuten koken in kokend water en laat ze afkoelen op keukenpapier of een theedoek. Druk druk zachtjes met je vingers op een afgekoelde amandel om de huid er van af te pellen.
Tomaten: gebruik rijpe stevige tomaatjes, ontvel ze en maak een gladde massa met de mixer.

Bereiding
Voeg in de mixer het bosje basilicum (10), de gepelde amandelen, de knoflook toe aan de gepureerde noten en mix alles voor een paar minuten. Nadat je een homogeen mengsel hebt verkregen, voeg je de geraspte pecorino toe. Breng op smaak met zout en peper, voeg een scheutje extra vierge olijfolie toe om de gewenste consistentie te krijgen  en meng goed. Je Trapani-pesto is klaar om je favoriete pasta aan te kleden.

Bewaren
Bewaar de Pesto alla Trapanese 2-3 dagen in een koelkast in een luchtdichte verpakking en zorg ervoor dat de saus bedekt wordt met een laagje olie. Je kan Trapani-pesto in kleine doosjes invriezen om later te ontdooien.

Variaties
Knoflook geeft een de pesto alla Trapanese een uitgesproken smaak, maar als je het echt niet lekker vindt, kun je het weglaten.Daarnaast kan je de tomaatjes drogen in de oven om een meer intense tomatensmaak te ikrijgen.  Maar zorg er dan wel voor dt je de frisheid van de tomaatjes niet verliest door te lang te drogen.