Garen

 Garen is het zo lang verhitten van een gerecht totdat het gaar is. Gaar betekent voor vlees en vis dat eiwitten van structuur veranderd zijn. Bij plantaardige voedingsmiddelen uit zich dat in een verlies aan stijfheid van het product. En omdat we het gaan eten is gaar een relatief begrip. Als een gerecht gaar is betekent dat niet dat een gerecht op smaak is. Daar spelen twee factoren een rol in onze smaakbeleving. De eerste is de mate waarin een voedingsmiddel is gegaard. Zo waarderen veel mensen een groente waar nog net een ‘bite’ in zit meer dan een doorgekookte groente.
De tweede factor is dat in veel gevallen we een gerecht pas ‘lekker’ als we er nog wat mee doen zoals een krokante buitenkant creëren of iets toevoegen als peper, zout kruiden of een saus.

Voedsel kan gaar gemaakt worden door bijvoorbeeld koken, sudderen, stoven, stomen koken, braden, grillen, frituren of wokken. Sommige voedingsmiddelen kan je snel garen door een hoge temperatuur te gebruiken. Denk aan wokken of grillen. Maar veel vaker wordt er gegaard op een lagere temperatuur. Denk aan koken, en stomen of sudderen. Zowel vlees, vis als groenten kunnen bij een relatief lage temperatuur – onder de 100 graden Celsius – worden gegaard. Intussen hebben we geleerd dat je kunt garen op temperaturen tussen de vijftig en zeventig graden Celsius. De meest gebruikte techniek is de “sous vide‘ techniek ofwel de vacuümgaren.
En op de barbecue is de gaartemperatuur ook lang niet altijd zo hoog. Ook het sudderpotje op het petroleumstelletje van mijn grootmoeder gaarde ook niet op 100 graden Celcius.
Zie ook de kooknoties over sous vide en over de barbecu.