Asperges zijn in veel keukens een gewilde groente. Ze worden in heel veel landen geteeld. Asperges zijn de jonge scheuten (stengels) van de aspergeplant (Asparagus officinalis subsp. officinalis). Het is een stengelgroente. Er bestaan witte asperges, groene asperges en paarse asperges. De eerste zijn onder de grond gegroeid en uit het licht gehouden, de tweede hebben wel de zon gezien. De paarse asperge is in Frankrijk populair en in landen als Italië zijn de groene asperges gewild. In Noordwest-Europa zijn de witte asperges het meest geliefd. In veel landen waar vooral de groene asperge wordt gewaardeerd, ligt de waardering voor de witte asperge laag. In haar smaakbijbel beschrijft Niki Segit asperges als smakeloos en slijmerig.

Herkomst van witte, paarse en groene asperges
De asperge is een meerjarige plant, die 8 tot 10 jaar achtereen op hetzelfde veld wordt geteeld. De bovengrondse plant, met houtige stengels en zijtakken, sterft af in de herfst, maar de ondergrondse delen overwinteren, en vormen in de lente nieuwe stengels. De kleur van de asperges is niet afhankelijk van de variëteit maar de manier van telen: met name de blootstellingstijd aan de zon voordat de stengel wordt geoogst. En die verkleuring gaat heel snel!  Asperges die worden gestoken als ze nog niet boven de grond zijn gekomen worden witte asperges genoemd.  De witte asperge is eigenlijk een ondergrondse scheut, een startup die zijn weg naar het daglicht zoekt. Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd. Aspergevelden worden vaak overdekt met folie. Dit heeft het tweeledige doel om de grond te verwarmen, zodat de plant sneller groeit en meer opbrengst levert, en om te voorkomen dat de koppen gaan verkleuren. In Noordwest-Europa worden overwegend witte asperges geteeld. Ook in Frankrijk en Italië worden witte asperges geteeld.
Daarnaast worden in veel andere landen asperges boven de grond geteeld, in het licht. Zodra koppen van de stengels boven de grond komen, het begint de aspergescheut te kleuren eerst naar paas en dan naar groen.
Paarse asperges zijn maar kort aan het daglicht blootgesteld. De steel is wit, maar de kopjes zijn paars dat naar onder overgaat in groen (1-5 cm). Voor de producent is het telen van paarse asperges een race tegen de klok. Paarse asperges hebben een sterkere smaak dan witte asperges. Paarse asperges worden vooral in Frankrijk en Italië geteeld.
Als aspergescheuten nog langer in het daglicht staan worden ze groen. Een asperge wordt groen genoemd als de steel groen is over ten minste 8% van de lengte. De groene asperge is dunner en meestal korter dan witte asperges en paarse asperges. De groene variant is het meest bekend, maar ook de paarse asperges worden gegeten. De witte asperges groeien alleen tussen begin april en eind mei. Groene asperges zijn minder seizoensgebonden. Maar de asperges die wij in het najaar en de winter eten komen uit verre streken. Met een ander klimaatritme.

Groene asperges zijn malser dan de paarse , je hoeft ze niet te schillen en ze koken sneller gaar. Ze hebben een smaak die meer aansluit bij een groene groente in gerechten.