Bouillon van groente
Van prei kan je ook prima een mooie groentebouillon trekken. Zo’n bouillon kan je gebruiken als basis voor een hele reeks gerechten. Ik heb meestal wel een preitje in de keuken liggen om snel een bouillon te maken (of iets anders). Zo’n bouillon wordt ook wel een court bouillon genoemd. Het basisrecept voor een gewone groentebouillon is als volgt:

Ingrediënten voor een liter groente bouillon:
1 prei, ½ winterpeen of wat worteltjes, 1 stengel bleekselderij, 1 liter water, zout, peper.

Bereiding
Haal de dode stukken van de prei bladeren weg. Snijd de prei in ringetjes. Je kan er voor kiezen om alleen het groene gedeelte te gebruiken en het witte gedeelte voor een ander gerecht te bewaren. In dat geval kan je als het een kleine prei is best het loof van een tweede prei ook gebruiken. Snijd de peen of de worteltjes in stukjes en snijdt de selderijstengel in schijfjes. Breng het water samen met de gesneden groente aan de kook en zet het vuur laag. Laat het soepje een half uurtje trekken. Laat rustig afkoelen als dat zo uit komt. Voor het gebruik als bouillon kan de soep worden opgewarmd en worden gezeefd. Voeg dan pas zout toe om de bouillon op smaak te brengen. Breng alleen het gedeelte van de bouillon op smaak dat je gebruikt. Houd er rekening mee dat als je groentebouillon gebruikt in de risotto, een deel van de bouillon verdampt en dat het zout in de risotto achterblijft en je risotto onverwacht zout uitvalt.

Variaties
Een dergelijke groentebouillon kan natuurlijk worden uitgebreid met talloze ingrediënten om er een smaakvariatie aan te geven. Denk aan het toevoegen van het stoomvocht van gestoomde groenten als broccoli of asperges. Maar denk ook aan peterselie, selderij of kruiderij als foelie. Bovendien kan het dienen als basis voor het stoomvocht als je bijvoorbeeld vis stoomt, maar voeg dan wel wat citroensap toe.

Bouillon van Kip
Het karkas van een gebraden kip is een prima basis voor een kippenbouillon. Zet een pan op met anderhalve liter water op en leg het kippenkarkas (en de overgebleven kippenbotten) in het water. Breng het water aan de kook met de deksel op de pan. Draai het vuur heel laag en laat het karkas met de kippenbotjes twee uur sudderen. Als je de soep zeeft blijft er een ruime liter sterke kippenbouillon over. Die kan je op smaak brengen met wat groenten, peper en zout op dezelfde manier als groentebouillon. Ik vries de bouillon in kleine bakjes in zonder iets toe te voegen. Die bakjes gebruik ik op een later moment om een bouillon te maken met groenten, of ik gebruik de kippenbouillon in de risotto. Je kan de bouillon ook veel verder inkoken zodat er een fond ontstaat.
Overigens kan je ook een mooie kippenbouillon maken met kippenpootjes of andere kipdelen.