Een van de meest basale manieren om groenten en vlees te bereiden is koken in ruim water. De groenten of het vlees worden gegaard en de mineralen en de aroma’s trekken in de vloeistof. De vloeistof noemen we bouillon. De naam komt van het Franse woord werkwoord bouillir, dat koken betekent. Als ik mijn groente gaar in de stoompan dan houd ik een laagje ‘kooknat’ over waarin de mineralen en de aroma’s van de groente zijn te herkennen. Maar je kan ook vlees, vis of groenten laten trekken met als doel het maken van een bouillon: een aftreksel van groente of vlees. Daardoor is een bouillon erg geurig en rijk aan smaak, al bestaat het voor het overgrote deel uit water. Het bevat weinig energie en is eetlustopwekkend. Er zijn een paar vormen: de bouillon, de court bouillon en de font

Bouillon.
Bouillon is dus eigenlijk kooknat. Als ik een kip heb gebraden, trek ik van het karkas altijd een bouillon. Voor het maken van een vleesbouillon worden stukken vlees van mindere kwaliteit gebruikt, en zelfs botten, en het merg uit die botten. Dat kan een buitengewoon geurige bouillon opleveren. Nadeel is dat de bouillon erg vet kan zijn is. Voor sommige gerechten is dat geen bezwaar. Een bouillon is eigenlijk een halfproduct. Je moet het verder verwerken en gebruiken in andere gerechten. Een bouillon kan worden gebruikt als basis heel veel soepgerechten, maar ook als vocht in en risotto, of om een saus te verdunnen.
Maar als je een soepje wil opdienen als tussengerecht hoeft dat niet zo machtig te zijn. Om een magere heldere soep te krijgen kan je de bouillon laten afkoelen, het gestolde vet er af scheppen en daarna te zeven door een schone theedoek. Aan een heldere bouillon kan je natuurlijk kruiden als peterselie en andere smaakmakers toevoegen als peper, zout, madera of sherry. Wel warm opdienen natuurlijk.

Court bouillon
Een court bouillon wordt gemaakt door groente als ui, bleekselderij, wortel, water, peperkorrels en kruiden kort te koken, ongeveer een kwartier. Daarna kan er allerlei ingrediënten worden toegevoegd. Soms wordt ook witte wijn en toegevoegd, en aan het einde van het kookproces wat citroensap. Een court bouillon wordt gebruikt om gerechten te stomen in een stoompan. Wanneer de court bouillon gebruikt wordt voor visgerechten kan je ook stukjes vis of vissenkoppen worden meekoken. 

Fond
Je kan een bouillon ook inkoken tot de helft of een derde van het oorspronkelijke volume. Dan krijg je een sterk geconcentreerde bouillon ofwel een fond. Een fond wordt gebruikt voor de bereiding van gerechten als krachtige soep, sauzen en ragouts. Het maken van een fond vraagt een lange kooktijd. Dat is niet erg als je fornuis toch de hele dag staat te branden, zoals in de boerenkeukens van onze voorouders of in een professionele keuken. Voor een hedendaagse thuiskeuken vraagt dat relatief veel energie en dus ook geld. Als je een kleine hoeveelheid nodig hebt is het efficiënter om een kant en klare fond van de gewenste samenstelling te kopen van goede kwaliteit.

Recepten:
bouillon van groenten