Spaanse pepers smaken ‘heet’ en worden ook wel “Chili pepers” of “Spaanse pepers” genoemd. Hongaarse pepers zijn niet heet en worden “paprika” genoemd. Dan heb je de twee grote groepen groenten van dezelfde plantenfamilie. Botanisch gezien zijn beiden vruchten zijn van het plantengeslacht capsicum. Op zijn beurt is capsicum onderdeel van de Nachtschade familie. (Solanaceae). De naam peper is nogal verwarrend. Maar de pepers van de capsicumplant zijn een heel andere product dan de peperkorrels van de peperplant. Het is een veelgebruikte smaakmaker in ‘exotische’ gerechten.

Herkomst
De soort komt van nature voor in Zuid-Amerika. Spanjaarden brachten de vrucht naar Europa, waarna deze in verschillende landen populair werd. Naar alle waarschijnlijkheid hebben de Nederlanders de plant (en de vrucht) uit West-Indië (het tegenwoordige Suriname) naar Nederlands Oost-Indië (het tegenwoordige Indonesië) gebracht om in plantages te verbouwen, als aanvulling op en vervanging van de ronde korrelpeper, die een andere ‘hete’ stof bevat, namelijk piperine. Net als piperine werkt de werkzame stof van deze plant, capsaïcine, conserverend. Deze rode pepers werden vooral verbouwd op het eiland Lombok waaraan deze pepers hun Indonesische naam danken (lomboks).

De Turken hebben mogelijk de peper geïntroduceerd in Hongarije (Hongarije heeft lange tijd deel uitgemaakt van het Groot Ottomaanse Rijk). In Hongarije is verder gekweekt tot de inmiddels als paprika bekende variëteiten. De naam paprika is afkomstig uit het Hongaars, waar het pepertje betekent. Er zijn een groot aantal variëteiten op de markt om te verwerken in de keuken. De meest gangbare in onze streken zijn
Capsicum annuum — de meeste gewone soorten zoals jalapeño, cayenne en de paprika
Capsicum frutescens — struikpepers zoals tabasco, waar onder andere tabascosaus van wordt gemaakt.
capsicum chinense — waaronder de extreem hete habanero, Bhut Jolokia, Madame-Jeanette, Trinidad Scorpion Butch Taylor, en de heetste chilipeper ter wereld, de Carolina Reaper

De Scherpte
De stof die de vruchten van een aantal van deze soorten zo pittig maakt is capsaïcine. Deze stof stimuleert dezelfde receptoren in de mond die ook de  temperatuur van voedsel detecteren. De scherpte wordt bepaald door de concentratie aan capsaïcine . Dat is een stofje dat contact maakt met de smaakpapillen een branderig gevoel veroorzaakt. De hoeveelheid ervan in een peper bepaalt de hitte De schaal van Scoville geeft de scherpte aan van chilipepers in eenheden Scoville Heat Units (SHU).

Dezelfde schaal wordt ook gebruikt om de heetheid van peperkorrels aan te geven. Vogels hebben deze receptoren niet. Een peper smaakt voor hen als een paprika voor de mens. Ze kunnen er zo voor zorgen dat in de natuur het zaad van de planten verder verspreid wordt.

 Groene (spaanse) peper
Als pittige rode pepers nog niet rood zijn, zijn ze groen en wat milder van smaak. Ze hebben een heel licht, enigszins bitter smaakje. (SHU:4)

Rode Peper
De meest ‘gewone ‘ peper. Het pikantst zijn de zaad­ lijsten, het is een misserverstand dat de zaadjes zelf voor de scherpte zorgen. Deze pepers zijn kruidig van smaak. (SHU:7)

Espelette peper
Espalette peper is een Franse peper variëteit die alleen wordt geteeld in het dorpje Espalette en in negen omliggende dorpjes in Aquitane, Frans Baskenland. Het verhaal gaat dat het plantje door Columbus is meegenomen uit Mexico, maar dat het nergens anders dan in de streek rond Espelette kon aarden.Espelette pepers ruiken naar paprika, maar heb een meer intense smaak. Het pepertje is niet erg scherp. (SHU 4). Piment d’ Espelette wordt gemaakt van gedroogde pepertjes Het heeft een AOC-label (appellation d’origine contrôlée) en er wordt streng gecontroleerd op de herkomst.

Groene Jalapeno
De jalapeno is lastig te drogen door zijn dikke laag vruchtvlees, maar ideaal voor bijvoorbeeld chipotle. Verse jalaperio’ zijn relatief mild. SHU: 5. De jalapeno is lastig te drogen door zijn dikke laag vruchtvlees, maar ideaal voor bijvoorbeeld chipotle. Verse jalaperio’ zijn relatief mild. SHU: 5

Madame Jeanette groen
De groene variant van de Madame-Jeanette is meer crispy dan de gele. Het is een hele hete peper(SHU:9), met het aroma van tropisch fruit.

Madame Jeanet Geel
Deze frommelige gele chilipeper is nauw verwant aan de Habanero en net zo heet. Het fruitige aroma is echter veel sterker (SHU:9)

Madame· Jeanette Rood
Naast zijn intense scherpte herbergt deze peper een fruitige toon. Leg hem gesneden in honing en hij krijgt een aangename exotische smaak. SHU:9

Gerechten
Toen ik in Haïti woonde kreeg ik zo nu en dan schotels voorgezet met een heerlijke pittige en aromatische nasmaak. Maar ik was er wel achter gekomen dat er op Haïti een aantal bloedhete pepers voorkwamen. Hoe deed mijn kokkin Iphonise dat? In theorie is het dus simpel. De uiteindelijke concentratie aan capsaïcine in het gerecht bepaalt de scherpte. De kunst van het doseren zit dus in de bereiding. Pepers kan je schoonmaken, de zaadlijsten en de zaadjes er uit halen, dan haal je een deel van de scherpte al weg. Je kan een verse peper drogen, inleggen, koken of bakken. Dan vermindert in de meeste gevallen de scherpte al. En dan is natuurlijk de hoeveelheid van een peper in een gerecht maatgevend voor de scherpte.