Uien, een van die ingrediënten die altijd van pas komen. In Zeeland en Vlaanderen wordt de naam ajuin gebruikt voor precies dezelfde groente. Uien hebben een sterke smaak en geur. Bij verhitting verminderen die. En als je ze snijdt kunnen je ogen er van gaan tranen. Maar dat neem je voor lief, want als ingrediënt is het in veel recepten onmisbaar. Ik heb er altijd wel een paar in huis. En als de uien op zijn kan je ook een sjalotje snipperen. Maar eigenlijk is dat gedachteloze snipperen van een uitje toch wat slordig. Gebruik je nu een gele, een rode ui, of een sjalot en maakt dat wat uit? Ja, het maakt wat uit, maar het is niet altijd een doodzonde om gele uien in een gerecht te vervangen door rode uien. Maar waarom zou je?

Een ui is een ronde compacte groente die bestaat uit allemaal schillen, die je kunt pellen tot er niets overblijft. Uien worden na de oogst licht gedroogd om langer te bewaren. Daarom zijn de buitenste schillen zijn vaak wat papierachtig. De ui groeit aan de wortel van een plant met de naam Allium Cepa, uit de lookfamilie (Alliaceae). Er zijn een aantal verschillende uiensoorten te koop, zoals witte uien, gele uien en rode uien.

Uien kunnen op heel veel manieren worden verwerkt: gebakken, gekookt, gestoofd, gegrild, gebakken, geroosterd, gebakken of rauw gegeten in salades. Uien worden gebruikt als ingrediënt in veel hartige warme gerechten en dragen bij aan de specifieke smaak van het gerecht. Maar uien kunnen ook worden gebruikt als een gerecht op zichzelf, bijvoorbeeld in Franse uiensoep of uienchutney. Je kunt een ui ook rauw eten, bijvoorbeeld als ingrediënt van een salade. Zie ook het hoofdstuk over kleine ui-achtigen. Daarnaast worden uien ingelegd in zuur en geserveerd als garnering.  Er zijn een aantal verschillende uien variëteiten soorten in de handel. Maar welke gebruik je waarvoor?

 Gele ‘gewone’ uien
Gele uien worden het meest gebruikt in de keuken en hebben een vrij scherpe, maar toch ook zoete smaak. Wanneer je deze bakt wordt hij minder scherp en een stuk zoeter. De specifieke zoete smaak van Franse uiensoep komt van gekarameliseerde gele uien. Gebruik gele uien bij geroosterd vlees of gevogelte, of als basis smaakmaker in sauzen, soepen en stoofgerechten als Boeuf Bourgignon.

Zoete uien
Zoete uien hebben veel weg van het gele zusje. Ze hebben dikke rokken (lagen), waardoor ze ideaal zijn voor het snijden van grote ringen (bijvoorbeeld om te frituren). Zoete uien zijn dus ideaal om te frituren, maar passen ook goed bij geroosterde groenten, Daarnaast is de smaak is een stuk zoeter en minder scherp. Daarom wordt voor een aantal gerechten zoals Franse uiensoep en gratins de voorkeur gegeven aan zoete uien. Omdat zoete uien zijn minder makkelijk te krijgen zijn wordt toch vaak de gele uit gebruikt als ingrediënt. En daar is niets mis mee.

Rode uien
Rode uien zijn wat milder van smaak; ze zijn lekker knapperig en lichtzoet, met een beetje bittere nasmaak. Daarnaast veroorzaken ze minder tranen tijdens het snijden en geven ze een minder heftige geur na het eten.
De wat milde smaak van rode uien maakt ze geschikt om ook rauw te eten. Ze zijn dus ook heerlijk in allerlei salades. Bovendien geven ze een kleurcontrast met de groene tinten van veel slasoorten. Maar dat zegt niet dat ze gebakken niet lekker zijn. Ze doen het goed op de gril als begeleiding van gegrild vlees. Zelf aarzel ik niet om een rode ui te gebruiken als ik een keer geen gele ui bij de hand heb.

Witte uien
Witte uien, ook wel Spaanse uien genaamd, worden vrij veel gebruikt in Zuid Amerika. Ze zijn vaak groter dan andere soorten, hebben een scherpe, niet zo zoete smaak en zijn lekker knapperig doordat ze veel water bevatten.
Je kunt ze gebruiken in salsa’s, chutneys of bij gebakken en gesmoorde groenten voor wat extra knapperigheid. In de Westerse keuken worden witte uien weinig gebruikt. Ze zijn ook minder makkelijk te krijgen.

Sjalotten bieslook en daslook
Die lookfamilie levert nog wat andere groenten die we graag in de keuken gebruiken. Kleine groenten, die we over het overwegend rauw gebruiken of op het laatste moment aan een warm gerecht toevoegen als smaakmaker. Denk aan daslook, bieslook en sjalotten. Daarnaast zijn er nog een aantal minder gangbare ui-achtigen die in de keuken eenzelfde rol vervullen.