De meeste zondagavonden serveerde mijn moeder gebakken eieren met tomaat. Daar ging een snufje gemalen witte peper op. Mijn vader had die peper meegenomen uit Indonesië in een kloek vierkant blik dat geel was geschilderd. Tegenwoordig is zwarte peper meer in de mode, maar die witte peper vond ik als kind heerlijk.

Peper is een van die ingrediënten die we allemaal van jongs af aan kennen als een specerij met een scherpe smaak. Hoeveel keren wordt een recept niet afgesloten met de kreet: ”op smaak brengen met peper en zout”. En ieder van ons weet dan dat je maar een heel klein beetje peper en zout moet toevoegen omdat anders de smaak verpest is. Maar wat is peper en welke soorten zijn er. Peper groeit als bessen aan de tropische peperplant, Piper nigrum. De scherpe smaak van zwarte peperkorrels ontstaat door het bestanddeel piperine. Peper bestaat in verschillende kleurvarianten, zwart, wit, groen en rood. Spaanse peper of Chilipeper is afkomstig van een geheel andere plantensoort. Ook de scherpe smaak komt van een andere stof, namelijk capsaïcine.

De Amerikaanse kok en schrijver over food Michal Krondl heeft een lezenswaardig en buitengewoon informatief boek geschreven over de economische rol van specerijen in in de afgelopen eeuwen; “De smaak van de verovering” met als subtitel, ‘Venetië, Lissabon en Amsterdam en de strijd om de specerijen’. En peper speelt daar een hoofdrol in. Peper komt waarschijnlijk van oorsprong uit India en verspreidde zich van daaruit over Zuid Oost Azië. Rond het begin van onze jaartelling was peper al bekend in Rome en Egypte. Peper bleef een schaars product totdat de Venetianen de import via Constantinopel oppoetsten. Tijdens de renaissance kregen de zeevarende Portugezen de peperhandel in handen. Het was de belangrijkste bron van inkomsten voor de Portugese vorsten uit die tijd. In de 16e eeuw groeide de vraag snel en de prijs die van goud benaderde. Een aantal Nederlandse kooplieden zagen wel brood in de handel in specerijen en richtten aan het eind van de 16e eeuw de V.O.C (Verenigde Oost Indische Compagnie) . De VOC veroverde in korte tijd een flink aandeel in de peperhandel. Portugal had militair geen antwoord. Daarmee verschoof het zwaartepunt van de handel van Lissabon naar Amsterdam. Vanaf die tijd is peper langzaam aan meer betaalbaar geworden, maar arme mensen moesten het nog lang zonder peper of met de voorganger van de peper doen: De peperplant wordt geteeld in grote delen van Zuidoost Azië, maar sinds de 20e eeuw ook in tropische gebieden in Amerika.

De peperplant is een slingerplant die in het wild wel zes meter hoog kan worden. Hij groeit in de schaduw. De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur. Op plantages laat men ze maar 3 meter of nog minder hoog worden. De bloemetjes verschijnen in afhangende aren en worden gevolgd door besjes, die eerst groen, dan rood en later zwart kleuren De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot. De groene bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, zoals aalbessen. Ze zijn eerst groen en rijpen via geel en oranje naar rood af.

Peper kan in verschillende stadia geoogst worden en een andere bewerking ondergaan. Dit levert vier verschillende soorten peperkorrels afkomstig van dezelfde plant: zwarte, witte, groene en rode/roodbruine.

Groene peperkorrels
Worden gemaakt door de onrijpe vrucht, te conserveren in bijvoorbeeld azijn of zout water of te vriesdrogen. Ingemaakte (groene en rode) peperkorrels worden ook wel verse peper genoemd. Ingemaakte groene peperkorrels hebben een milde kruidige pepersmaak De heetheid is 3. Ingemaakte groene en rode peperkorrels kunnen in zijn geheel of fijngehakt gebruikt worden. Ze komen goed tot hun recht in sauzen, dressing en paté.

Zwarte peperkorrels
Als je de onrijp geoogste (groene) bessen, droogt worden deze bruin tot zwart en worden zwarte peper genoemd. Zwarte peper is daarom ook alleen gedroogd te koop. De buitenkant van de zwarte peper is gerimpeld. Zwarte peper heeft een aromatische hete pepersmaak. De heetheid is 8 op de schaal van Scoville.

Witte peperkorrels
Witte peper wordt gemaakt uit de verder gerijpte bessen van de peperplant. Deze bessen worden geweekt in water. Daardoor gaan ze gisten. De bessen barsten open en de korrel komt tevoorschijn. Die korrels moeten vervolgens goed gewassen worden. De witte peperkorrels zijn even groot als de zwarte. De witte peper ontstaat dus door het verwijderen van de schilletjes. Daarmee verdwijnt ook het een deel van het aroma. Witte peper heeft nog wel een aromatische pepersmaak, maar is wel wat scherper. De heesheid is 7. Het langere productieproces maakt witte peper samen met de rode peper de duurste van de vier kleuren peper.

Rode peperkorrels
Rode peperkorrels ontstaat als de peperbes aan de plant de kans krijgt om volledig te rijpen. Als rode peperbessen gewoon gedroogd worden dan worden ze zwart. Technisch is het mogelijk om ze zo te drogen dat ze rood blijven maar dat gebeurt weinig. Gedroogde rode peperkorrels zijn daarom uiterst zeldzaam. Eenmaal gedroogd krijgt de bes een roodbruine kleur. met een pittige, volle aromatische smaak, wat zoeter en zachter dan zwarte en witte peper. Echte rode peperkorrels zijn vrijwel alleen te koop als ingemaakt product. De heetheid is 5. Rode pepers worden vaak verward met roze peperkorrels, die – vaak vanwege de mooie kleur – in mixen met diverse soorten peperkorrels zitten. Roze peper is geen echte peper, zie onder rose peper.

Toepassing van peperkorrels
Peper kan in vrijwel elk gerecht verwerkt worden. Het versterkt de smaak van bijvoorbeeld vlees, en geeft een pittige smaak aan soep en puree. Peper wordt ook (met mate) in sommige gebaksoorten gebruikt, bijvoorbeeld in pepernoten. Gedroogde peper kan je als hele peperkorrels kopen maar het is ook in gemalen vorm te koop. Peperkorrels zijn vers gemalen het lekkerst. In heel veel huishoudens vind je tegenwoordig een pepermolen om de peper zo vers mogelijk aan het gerecht toe te voegen.

Door lang verhitten gaat het aroma deels verloren. De hete pepersmaak wordt veel minder aangetast. Daarom het is aan te bevelen om peper – zo mogelijk – pas op het laatst aan een warme bereiding toe te voegen. Hele droge peperkorrels worden vaak gebruikt in ingemaakte gerechten, bouillon en stoofgerechten. Je kan de peperkorrels verwijderen voordat het gerecht wordt opgediend om te voorkomen dat de pepersmaak domineert. Maar dan is het wel handig als je ze voor gebruik in een katoen zakje of een thee-ei verpakt.