Bij ons begon het met een grootmoeder die een goed handje van koken had. Zij maakte de meest verrukkelijke maaltijden, vooral op de feestdagen Maar zij maakte ook heerlijke kalfskroketten, gewoon in een bakpannetje. Ook mijn moeder spande zich elke dag weer in om het gezin van een smakelijke warme maaltijd te voorzien. Op hoog-tijdagen maakte zij met liefde zoete baksels. Van haar heb ik ook veel geleerd over groenten, vlees en krentenbroden. En dan zijn er de mensen in je omgeving, je partner en je vrienden, die je weetjes vertellen en handigheidjes leren.

Om te koken moet je de vaardigheid hebben om de gerechten goed te bereiden. Dat betekent dat je kennis moet hebben van de ingrediënten die je gebruikt, en weten hoe je die verwerkt. En daar omheen moet je een heleboel dingen organiseren en plannen. Dat moet een beroepskok, maar dat moet een thuiskok even zo goed. Ieder van ons heeft leren koken door anderen. Door te kijken naar je moeder, hoe die kookt en dat zelf precies zo te doen. Dat lukt dan wel niet altijd, maar zo leer je wel wat koken is.

En dan de recepten. Natuurlijk hebben wij geleerd om steeds beter te koken door te lezen in kookboeken en in boeken over koken. Kortom ook wij zijn schatplichtig aan kookboekschrijvers, aan talloze websites, aan het internet, aan koks, aan tijdschriften met een kookrubriek en aan leveranciers die productinformatie verschaffen. Aan de slager die verteld hoe je iets moet bakken en aan de groenteman op de markt, die je vertelt waar je op moet letten om te weten of een groente vers is.

Een van onze favoriete kookboeken schrijfster is Elizabeth David, die in de schrale naoorlogse jaren goed geïnformeerd en inspirerend in schreef over de Mediterrane keuken. Een andere favoriet is “Leaves from our Tuscan Kitchen van Janet Ross en Michael Waterfield, voor het eerst uitgebracht in 1899 met heerlijke groente recepten. Een ander klassieker is “Het groot Indisch kookboek” van Beb Vuyk. Het leerde ons dat je zelf ook exotische gerechten kon koken. De Dikke van Dam” van Johannes van Dam kijk ik nog regelmatig even na op feiten over ingrediënten en hun bereiding. En intussen niet te vergeten “De Grote Kleyn” van Onno Kleyn, een hoogst informatief compendium. En er is een overvloed aan kookgeschriften, websites, kookprogramma’s.  Wij hebben nog een opschrijfboekje van onze grootmoeder, en twee schriftjes uit de jaren zeventig en tachtig, met uitgeknipte recepten uit zowel Nederlandse als Franse en Duitse tijdschriften. Veel gerechten zullen we nu niet meer koken: te vet, te exotisch of gewoon niet meer en vogue.  Op onze site staan  de recepten zoals wij die zelf bereiden. Ze zijn in de loop van de tijd aangepast naar onze smaak, of er is gekozen voor een andere techniek van het bereiden, zoals stomen in plaats van bakken.

Bij lekker eten moet je niet altijd op elke calorie willen letten. In het dagelijks leven letten wij wel op de het gezondheidsaspecten van wat we eten. We bakken bij voorkeur in olie met veel onverzadigde vetzuren. We zijn terughoudend in het gebruik van zout; we gebruiken liever specerijen en kruiden om de smaak van een gerecht te versterken. Veel groenten hebben van nature een zoetje, dan kan je dus terughoudend zijn met zijn met suiker.

Schrijven over koken is ook schrijven over smaak, en over opinies, die per definitie persoonlijk zijn. Daar hoef je het niet mee eens te zijn. De tekst is de onze en heeft dus altijd een subjectief element. Eventuele overeenkomst met andere teksten zijn toevallig. Eventuele fouten zijn ook voor onze rekening.

Disclaimer

All rights reserved. Copyright: © Henri Aalders 2019, Foto’s Henri Aalders, Marjolijn Grool. Vormgeving Henri Aalders