Er zijn heel veel verschillende kolen die als groente worden gegeten: bloemkool, boeren kool, rode kool, spruitjes , om er maar een paar te noemen. Al die verschillende koolsoorten zijn allemaal planten uit het geslacht kool uit de kruisbloemenfamilie. Afhankelijk van de groei en welke delen worden gegeten kan je vier groepen kool onderscheiden.

• Bloemkoolachtigen: kolen waarbij de bloemen en een stuk van de steel wordt gegeten: bloemkool, broccoli en romanesco, groene torentjesbloemkool
• bladkolen: kolen met betrekkelijk losse bladeren die worden gegeten: boerenkool, moes, boerenmoes, Chinese kool, paksoi, en palmkool
• Sluitkolen: kolen waarvan de bladeren het hart afsluiten: rodekool, witte kool, groene of savooiekool en spitskool
• spruitkolen: kleine kolen waarvan de okselscheuten worden gegeten; de spruitkool(spruitjes)

Veel koolsoorten hebben een eigen smaak, maar je kan wel een gemeenschappelijke smaakcomponent ontdekken. Voor alle koolsoorten geld dat deze niet te lang moeten worden gegaard omdat er dan een nare smaak gaat domineren. De bekende spruitjeslucht is daar een voorbeeld van.