In heel veel keukens worden een  mengsel van groenten en kruiden gebruikt als basis voor gerechten zoals soepen, sauzen en stoofjes. De ingrediënten bestaan uit heel gangbare groentebals uien, prei, bleekselderij of  peen. Door de groenten te bakenen een beetje olie mengen de afzonderlijke smaken zich mengen om als basis te dienen van een gerecht met een meer prominente ingrediënt. Denk aan risotto en paella, maar ok aan Bolognese ragout of een kipgerecht. In veel Mediterrane landen heeft het mengsel een generieke naam. In Zuid Frankrijk wordt het groentemengsel Mirepoix genoemd. In Italië wordt het gesmoorde groentemengsel soffritto genoemd. De Spaanse versie heet Soffritto en in de Portugees-sprekende het mengsel refogado (gesmoorde uien, knoflook en tomaat), de Duitse Suppengrun (prei, wortelen en knolselderij), De Cajun- en Creoolse keuken in de VS kent heilige drie-eenheid (ui, selderij en paprika). De keuken van de Caraïben is een apart hoofdstuk waard.

De Franse Mirepoix
De Fransen melden graag dat de naam bijna driehonderd jaar geleden is bedacht door de hertog van Lévis-Mirepoix. Waarschijnlijker is dat het mengsel zijn naam heeft gekregen maar al langer bestond.
In principe bevat een Mirepoix altijd fijn gesneden uien, wortel en knol- of bleekselderij, De traditionele verhouding is twee delen uien, een deel wortelen en een deel selderij. Afhankelijk van het gerecht worden er nog groenten en kruiden toegevoegd als prei, champignons, knoflook, laurier, tomaten, tijm, peper(korrels), rozemarijn en gember. Daarbij kunnen er voor een vette mirepoix ook spekblokjes aan worden toegevoegd. Een witte mirepoix, bestaande uit louter witte ingrediënten zoals ui, champignons, knolselderij, het wit van een prei en kruiden. De basisgroente mogen zowel fijn gesneden zijn als uit wat grovere stukken bestaan. De stuken groente dienen bij voorkeur van dezelfde grootte te zijn, om ze gelijkmatig te laten garen. Als je een Mirepoix aanbakt moet je goed opletten en blijven roeren om verbranden te voorkomen. Ik voeg altijd een snufje zout toe als ik de uien bak (meestal het eerste ingrediënt dat de pan in gaat), omdat het zout de vloeistof in de ui vrijmaakt en daarmee de kans op aanbranden verkleint.

Soffritto, battuto en tritto
Ook in de Italiaans keuken bestaat de voorbereiding van een gerecht uit het fijnhakken/-snijden of mengen van een of meer smaakgevers: groenten, maar ook olijven of ansjovis.. Een ”battuto” is letterlijk een ”geslagen” mengsel. Een ”tritto” is een gesneden mengsel. Beiden zijn dus niet gekookt of gebakken. Het verschil is niet altijd duidelijk en beide termen zijn wat in ongebruik geraakt.
Voor sommige gerechten wordt een Battuto of tritto: ‘a crudo’ gebruikt –dus niet gebakken- , De meest voorkomende samenstelling van een Italiaanse battuto “a crudo” is die van de peterselie, knoflook, kappertjes en olijven en een vleugje peper; het wordt gebruikt als dressing van gekookte groenten, zoals bloemkool, op gekookte vis of gekookt vlees, tong of ham. Traditioneel zijn, ui en knoflook nooit aanwezig in dezelfde battuto.
Een Battuto en een tritto worden ook gebruikt om de olie een aroma mee te geven. Dan heet het mengsel een soffritto. Een soffritto betekent letterlijk ‘zacht gebakken”. De basis bestaat meestal uit ten minste ui, wortel en selderij, meestal aangevuld met pancetta en lardo. Het is een essentieel onderdeel van vele Italiaanse gerechten.

de Spaanse Sofrito,
Groentenmengsels met de zoete uien, prei, wortelen, en zout varkensvlees zijn in Catalonië al in gebruik in de 14^e eeuw .zoals blijkt uit het middeleeuwse recepten “Libre de Sent Sovi (1324)”. Met de komst tomaat en paprika uit de nieuwe wereld werden ook die, samen met zoete uien en knoflook, in een groentenmengsel met de naam sofrito gebruikt. Een Spaanse “sofrito” is een tamelijk losse term voor een groentemengsel als basis van een gerecht; de samenstelling kan sterk variëren.
Soepgroente en Suppengrun
In Noordwest Europa gebruiken we wel degelijk een mengsel van groenten als basis voor een gerecht. De samenstelling kan wat variëren, al naar gelang de landstreek. Wat verschilt met de Mediterrane keuken is dat de groenten vaak worden gekookt in plaats van gebakken in olie. Dan maak je in feite een groentebouillon, die als basis dient voor een gerecht. Maar het principe blijft hetzelfde. De smaken mengen zich en vormen de ondersteunend ingrediënt voor een gerecht. favoriete groentemengsel is prei, peen en uitjes. Ik gebruik dat graag als basis voor een soepje. Maar als een recept dat vraagt verander ik de samenstelling. Voor mosselgroente vervang ik de uitjes door bleekselderij of het blad daarvan.
Er is dus een onderscheid met de gesneden groente die wordt gebruikt als groente in een een-pans gerecht of als wok groente. In de supermarkt staat het groentenvak vol met zakjes voorgesneden groente met de naam “groentemix” voor de Thaise of Indonesische keuken. In dat geval vormen de groenten een hoofdingrediënt van het gerecht. Daar is niets mis mee.